12.07.2009 | 18:24 | CLAUDIA RICHTER (Die Presse)

Kunstkäse, Schummelschinken, falsche Garnelen haben eines gemein: Sie täuschen den Konsumenten, der Gesundheit schaden sie aber nicht.

Wien. In der Lebensmittelbranche werden jetzt immer öfter Fälle von Mogelpackungen bekannt und verunsichern die Konsumenten: Käse ist gar kein Käse, Schinken ist oft kein Schinken. Und der dritte im Bunde des kulinarischen Täuschungstrios ist die Schwarze Trüffel, hinter der mitunter ein wesentlich weniger wertvolles Nahrungsmittel steckt. Nicht zu vergessen das faschierte Fischfleisch, das zu Krebsschwanz oder Garnele geformt, aufgetischt wird.

Zur Beruhigung: Ungesund ist nichts in diesem kulinarischen Kuriositätenkabinett, das Verbrauchervertrauen – und auch die Brieftasche – leiden aber unter dieser Entwicklung.

•Analogkäse: Wer glaubt, damit ein feines Produkt aus Kuhmilch zu kaufen oder zu verspeisen, hat sich geirrt – der wesentlich billigere Analogkäse hat Milch in vielen Fällen nie gesehen. Hergestellt wird das auch Kunstkäse oder Käseimitat genannte Produkt aus pflanzlichen Fetten oder Ölen. Hinzu kommen noch Stärke und andere Zutaten, und fertig ist der Käseersatz. Und dauert vielleicht 20 Minuten, keine Rede von den Wochen und Monaten, die echter Käse reifen muss.

Das Kunstprodukt ist zwar legal, darf aber nach geltendem EU-Recht nicht das Wort Käse in seinem Namen tragen, „Pizzamix“ hingegen darf es heißen. Für Pizza wird diese Kunstkreation auch gerne verwendet, weil Schmelzverhalten und Hitzebeständigkeit besser sind als jene von echtem Käse.
•SchummelSchinken: Ein Aufschrei ging durch Gastronomie und Politik, als dieser Tage Berichte über Schummelschinken die Runde machten. Grundsätzlich gilt: Ein Imitat aus (geringem) Kleinfleischanteil und anderen Materialien darf sich nach österreichischem Lebensmittel-Codex nicht Schinken nennen (man hilft sich mit Pizza- oder Toastblock). Jedoch: Nicht nur Papier, auch Teller sind geduldig, und wer merkt schon, was in den Käseschinkensalat beim Wirt ums Eck geschummelt wurde? Lebensmittelkontrolleure finden in der Gastronomie immer wieder solch Schummelschinken, im Handel hat die AGES in den letzten Jahren bei Kontrollen jedoch keine widerrechtlichen Imitate entdeckt.

Ein AGES-Vertreter: „Häufig wird dem Schinken ein erhöhter Wassergehalt zugesetzt, ab einem Anteil von 30 Prozent muss das vermerkt sein.“ Das sei in Österreich seit dem EU-Beitritt gang und gäbe, vor allem im Billigsegment der Press-, Pizza- oder Toastschinken. Pizzabäcker lieben dieses verwässerte Schweinsstück, nicht nur wegen des guten Preises, sondern auch, weil der Wasserschinken auf dem Teigrad angeblich saftiger bleibt.

In Saft geriet indes Gesundheitsminister Alois Stöger,der vehement eine klarere Kennzeichnung von Lebensmitteln forderte, die eine Täuschung des Konsumenten fortan verhindern soll.
•Trüffelschmäh: Dass die echte Schwarze oder Périgord-Trüffel (Tuber melanosporum) gut und sauteuer ist, weiß jeder Gourmet und auch so mancher Gourmand. Was aber viele nicht wissen: Quasi als minderwertiges Kuckucksei landet immer wieder die Chinesische Trüffel (Tuber indicum) auf Nudeln und in Marktregale, mitunter auch mit der Bezeichnung „Schwarze Trüffel“. Sie gehört zwar der Gattung der echten Trüffel an, sieht der edlen Kollegin auch sehr ähnlich, ist aber ein billiger Abklatsch des schwarzen Stars und wächst in China, aber auch in Nepal und Indien.

Geschmacklich unterliegt die China-Variante der Schwarzen Trüffel ebenfalls um Klassen, weshalb findige, um nicht zu sagen betrügerische, Händler die chinesischen Exemplare gerne aromatisieren, unter die begehrten Edelgewächse mischen und stark überteuert anbieten. Noch frechere Betrüger machen sich gar nicht erst die Mühe des Mischens, sondern verkaufen Chinesische Trüffeln überhaupt gleich als Schwarze.
•Der Krebsbetrug: Schaut aus wie Krebs- oder Krabbenfleisch und ist – so es sich um Surimi handelt – nur Schein. Die Imitation besteht aus zerkleinertem Fischfleisch, das gefärbt und als Stick oder in anderen Formen auf den Markt kommt. Zusammengehalten wird der Fischbrei unter anderem durch Hühnereiklar oder Sojaprotein. Dann noch ein paar Gewürze dazu, damit es nach dem schmeckt, was es vorgibt zu sein, ein bisschen Paprikapulver für die rote Farbe, und fertig ist das preiswerte Krebsfleischimitat. Surimi lässt sich aber auch prachtvoll zu Krabben, Muscheln, Garnelen oder Hummerscheren formen.

Der „Betrug“ hält sich jedoch in Grenzen: Auf Packungen muss „Surimi, Krebsfleischimitat“ oder Ähnliches stehen, und bei Surimi-Garnelen oder -Hummerscheren muss (oder müsste!) ein Schild über den Surimi-Zusatz informieren.

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